Шаньги по-коми: изюминка – в ячке

Шаньга пахнет детством

«У меня все готово! Можем начинать», — повязывая косынку, сказала Анна Николаевна, взяла миску и начала выкладывать на стол продукты. Тут же один за одним, как по команде, за стол стали усаживаться внучки Ярослава и Ульяна, внук Вадим, сноха Настя и сын Максим. В семье Распоповых так заведено: всегда и во всем друг другу помогать. Я тоже подсела к ним, чтобы не быть нахлебницей.

Пока Анна Николаевна замешивала тесто из сливочного масла, ржаной муки и воды, рассказывала, чем знаменита коми шаньга. У народа коми есть пословица: кто шаньги не ел, тот сил не имел. Шаньга всегда была и остается до сих пор одним из главных блюд на столе, символом силы и благополучия. Эту выпечку готовят из пресного ржаного теста, а вот начинки делают самые разные: картофельную (картупеля шаньга), творожную (рыська шаньга), с брусникой (пувъя шаньга), с вареной крупой (шыдоса шаньга) и другие.

Я так заслушалась, что и не заметила, как Анна Николаевна быстро и умело вымесила колобок теста. Она разрезала его на небольшие кусочки и стала объяснять, скорее всего, мне, потому что ее семья и так все знала: «Каждый кусочек хорошенько обваливайте в муке, чтобы не прилипал к рукам и столу, раскатывайте, в середину кладите любую начинку и аккуратно защипывайте». Начинок было несколько: картофельная, грибная и из ячневой крупы. Необычной для меня, конечно же, была крупяная начинка. С ней-то я и стала лепить шанежки.

«Для меня любая выпечка, но особенно шаньга, пахнет детством и моей любимой бабушкой (чожэнь) Августой», — стала вспоминать хозяйка. Родилась и выросла Анна Николаевна в республике Коми, в районном центре Объячево. В семье было трое детей, мама их растила одна. Каждые каникулы ребятишки проводили у бабушки в деревне Куратово. Кроме них к бабуле приезжали еще и другие внуки, бывало, до 16 ребятишек собиралось в доме. Всех надо было накормить, поэтому баба Августа стряпала часто и помногу. Выпечку она складывала на полки, закреплённые над русской печкой, накрывала белым льняным полотенцем и в течение дня выдавала ребятне. Ароматные шаньги с молоком или чаем были настоящим лакомством для внуков.

Шаньгин праздник

А между тем работа на кухне вовсю кипела. Анна Николаевна внимательно следила за каждым, и если у кого не получалось, терпеливо помогала. «Максим, смотри, у тебя шаньга расщепилась. А начинки побольше накладывай, начинкой шаньгу не испортишь», — говорила Анна Николаевна и поправляла постряпушку сына. Потом посмотрела на мои изделия, вздохнула и стала рассказывать, что очень важно, чтобы шанежка была красивой и глаз радовала.

…Когда Анна Николаевна была маленькой, в деревне в середине июня устраивали праздник шаньги. В этот день с раннего утра из каждого дома доносился аромат свежей выпечки. Хозяйки пекли шаньги, много пекли! Каждая женщина хотела удивить односельчан, поэтому шаньги были из разного теста (дрожжевого или бездрожжевого, из пшеничной или ржаной муки), с самыми необычными начинками.

Ближе к полудню все жители от мала до велика выходили на поляну, расстилали большие скатерти и раскладывали выпечку. Анна Николаевна говорит, что запивать мучные изделия приносили морс большими бидонами, было и вино домашнее, и пиво (сур), да и самогоночка (самокур) тоже. Наверное, с того времени и появилось выражение «накрыть поляну».

Селяне ходили от скатерти к скатерти и пробовали выпечку. У кого вкусно, а у кого не очень – оценок не давали, просто наслаждались лакомством. «У нас невкусных шанег не бывало, да и некрасивых тоже, — рассказывала Анна Николаевна. – Коми женщины – отличные хозяюшки». После сытного обеда на поляне начинались игры, пляски, хороводы. И уже поздним вечером, когда все скатерти были пустыми, селяне расходились по домам.

Кэлдэмчик – вкусный колобок

Когда было настряпано два противня шанег, Анна Николаевна поставила их в духовку, присела на лавочку, застеленную самотканым половичком, и стала рассказывать истории из жизни коми народа. Оказывается, раньше в деревнях было принято дочерей замуж отдавать по договоренности, за нелюбимых. Так случилось и с ее мамой. Мама росла в большой семье, ее отец погиб, поэтому, как только девушка подросла, ей сразу же нашли подходящего жениха. И несмотря на то, что она любила другого, заставили выйти замуж. «Ничего хорошего из этого не вышло. Отец нас бросил, когда маме было всего 27 лет, она так больше и не вышла замуж. А мне повезло, я вышла замуж за любимого и вместе мы вот уже 45 лет», — Анна Николаевна с любовью и нежностью посмотрела на мужа Ивана Николаевича. А потом спохватилась: за разговорами не подгорели ли шаньги?

«А пирожки, как у нас, коми стряпают?» — поинтересовалась я у Анны Николаевны. Оказалось, что пироги они пекут в основном открытые, с разными начинками. У Анны Николаевны коронный пирог – с брусникой, которую она каждый год привозит с малой родины. Ее внуки, а их у Анны Николаевны 17, в голос говорят, что им большего угощенья и не надо! «Ой, я забыла, что вчера напекла еще и кэлдэмчиков!» — хозяйка достала с полки тарелку с хлебными колобками. Коми колобки тоже очень популярны у этого народа. Тесто для кэлдэмчиков заводится на кислом молоке или простокваше, яйце, сахаре и соли (по вкусу). Замешивается чуть туже, чем на оладьи, выкладывается в формочки, сверху смазывается сметаной и печется в духовке.

Чайная традиция

Тем временем наши шаньги испеклись, зарумянились. Анна Николаевна достала противень из духовки. Внучата тоже засуетились, стали наливать в чашки чай, принесли варенье, расставили тарелки с угощеньями.

«А я же вам еще не спела!» — Анна Николаевна, подбоченившись, запела песню на родном языке. Слов я, конечно, не понимала, а вот мелодичность песни и нежный голос исполнительницы покорили меня. Оказалось, что Анна Николаевна поет с детства. Сначала вместе с мамой и ее подругами за столом пела народные песни, потом в сельском клубе выступала, она и сейчас в Сосновском ДК поет как на русском, так и на языке коми.

Стол ломился от угощений. Мы ели да нахваливали! «Это сейчас разных вкусностей полно в магазинах, а когда я была маленькой, ничего не было, — продолжила свой рассказ Анна Николаевна. – Готовили и стряпали из того, что росло в огороде да в лесу. Только снег сойдет, трава покажется, мы идем собирать куз (трава такая), по-русски это хвощ называется. Принесем бабушке, она в чугунок сложит, сметанкой зальет — и в печку. Напарится, такая вкуснотища! Даже не знаю по вкусу на что похоже, но очень вкусно. Потом пойдут разная ягода, грибы. И все сыты и здоровы были».

Вкусно и сытно готовить — семейная традиция Распоповых. Мне стало интересно, а какие коми традиции у них еще прижились? Анна Николаевна заулыбалась: «Встречать гостя чаем! Эту традицию я привезла со своей малой родины. Если приходит в дом гость, в первую очередь его надо напоить чаем, а уж потом на стол накрывать, угощать и разговоры вести. Это мы сегодня разволновались и Вас сразу чаем не напоили, а работать заставили. Ну ничего, зато сейчас подольше посидим, почаевничаем. Чай у нас травяной, сами заготавливаем 7 июля — в день, когда травы наибольшую силу набирают».

…«Бабушка, ты гостинец-то положи, не забудь, — шептали внучки бабушке, когда я собиралась домой. – Да побольше клади, это же так вкусно!» На выходе меня ждал полный пакет шанег и пирогов. И, конечно же, я не могла не задать Анне Николаевне вопрос про ее секрет удачной выпечки. «Любовь и хорошее настроение творят чудеса, — ответила хозяйка. – У меня есть правило: на кухню заходить, улыбаясь и с добрым мыслями».

Уходила я домой не только сытая, но и окутанная теплотой, заботой и любовью гостеприимной хозяйки Анны Николаевны Распоповой. Любая национальная кухня имеет свои традиции, кулинарные предпочтения и обычаи. Но объединяет все народы любовь к семье, детям, своей малой родине и жизни в целом.

Тесто пресное:

• 50 г сливочного масла;
• неполный стакан теплой воды;
• соль по вкусу.

Размешать воду с солью и сахаром, постепенно добавляя ржаную муку, потом замесить не тугое тесто (чуть мягче, чем на пельмени).

Начинка:

• вареная ячневая крупа.

Способ приготовления: вымешанное тесто раскатать колбаской, нарезать небольшими кусочками. Каждый кусочек обвалять в муке, раскатать в тонкую лепешку, положить на нее начинку, края защипать. Выпекать шаньги в разогретой духовке 10-15 минут.

Тесто:

• стакан простокваши или кефира;
• 1 яйцо;
• 2 ст. л. растительного масла;
• соль и сахар по вкусу;
• щепотка соды;
• мука.

Способ приготовления: тесто замешиваем погуще, чем на оладьи. Порциями выкладываем в смазанные формочки, даем расстояться, сверху смазываем сметаной с сахаром и ставим в разогретую духовку. Выпекаем 20 — 25 минут при температуре 150-180о.