Катама на столе – праздник в доме

Кто бывал на телеутских праздниках, знает, какой щедрый и гостеприимный это народ. Особенно вкусная у них национальная выпечка, например, катама. Я побывала в гостях у телеутской хозяйки Ольги Сидоровны Калишевой, узнала рецепт этого блюда и научилась его готовить.

Гостеприимство в крови

Встречать меня вышли аж четыре поколения телеутов: хозяйка дома Ольга Сидоровна с дочерью Натальей, внучкой Ангелиной и тетей Ириной Михайловной Потаповой-Каргиной. «Ну, наконец-то! Заждались мы вас. Проходите в кухню, будем кулинарить», — с улыбкой сказала хозяйка и выдала мне фартук. И пока я готовилась, она стала рассказывать, что я буду стряпать.

Катама – это тот же хворост, ее телеуты издавна готовили на праздники. Почетное место этот десерт занимает на свадебном столе. По телеутскому обычаю, чем больше народу готовило угощения, тем лучше для молодоженов. А вот вдов и одиноких женщин к тесту не допускали, считали, что плохая примета.

Ольга Сидоровна рассказала, что раньше на телеутских свадьбах было два стола: за одним сидели мужчины, пили аракы (водку) и ели вареную баранину, а за вторым располагались женщины и дети, которые угощались в основном выпечкой, пили ягодно-травяной чай. И лишь некоторые женщины позволяли себе выпить немного вина.

Телеуты и сегодня чтят традиции своих предков, стараются придерживаться обычаев. Но главная черта телеутского народа – это гостеприимство, оно у них в крови. Телеуты любят праздники, а еще больше любят гостей. Есть поверье, что вместе с гостями в дом приходит удача. Поэтому в любой праздник в домах накрывают большие хлебосольные столы и досыта кормят любого, кто зайдет. А если гость откажется от угощенья, это будет большая обида для хозяина.

Бабушкин пример

На кухне я уселась за стол. Ольга Сидоровна взяла миску, разбила яйца, добавила щепотку соли, а муку всыпать разрешила внучке Ангелине. Девочка с удовольствием и гордостью приступила к работе. Затем Ольга Сидоровна стала медленно вымешивать тесто. «В каждой семье свой рецепт катамы, который передается из поколения в поколение», — рассказывала она. «Некоторые женщины в тесто добавляют молоко, кто-то кладет сахар, кто-то сливочное масло, а наш семейный рецепт такой: яйца, соль и мука – всё! Просто, быстро и очень вкусно!»

А Ирина Михайловна подсела ко мне и тихонечко, чтобы не мешать хозяйке, стала давать наставления: «Будешь стряпать нашу катаму, помни, что телеуты в тесто для праздничных блюд кладут нечетное число яиц, это очень важно. А для поминальных блюд можно и четное количество яиц положить».

Тем временем Ольга Сидоровна вымесила тесто, которое получилось тугим и эластичным, положила его под полотенце расстаиваться на 10 минут, а сама села за стол и стала вспоминать про свое детство. «Совсем маленькая я сидела на лавке за столом, а бабушка стряпала разные булочки, пирожки, катаму, — рассказывала она. – Я наблюдала за ее руками, мечтала, чтобы и мне разрешили что-нибудь слепить. Со временем стали разрешать тесто подбивать в деревянной миске, потом катать шары-заготовки для пирогов, а затем и раскладывать начинку в пироги. У телеутов девочки рано начинают готовить. Вот и я самостоятельно стала стряпать лет в десять».

И тут Ирина Михайловна запела телеутскую песню. К ней присоединилась и вся семья. Я, затаив дыхание, внимательно слушала. «По традиции, пока тесто для катамы стоит на расстойке, надо обязательно петь, «радовать тесто», потом и выпечка порадует нас, — закончив песню, стала рассказывать Ирина Михайловна. – Песни у телеутов всегда красивые, мелодичные, в них говорится, как прекрасно жить в мире и согласии, принимать и угощать гостей, быть честными и справедливыми. Я сегодня утром даже частушку сочинила: «Телеутами зовемся, по обычаям живем. В выходные соберемся, с пользой время проведем!»

Настроение передается тесту

Ольга Сидоровна вновь приступила к работе, взяла тесто и разделила на несколько частей. «Делить надо на столько колобочков, на скольких яйцах вы тесто замешивали, — объясняла она. – Это еще одно правило при приготовлении катамы. Затем каждый кусочек раскатывать очень тонко, так, чтобы через тесто был виден узор скатерти.» Да, раскатывать тяжело, особенно если после работы начинаешь готовить. Но я заметила, что раскатав один кусок теста, потом второй, начинаешь чувствовать, как уходит усталость, тело наполняется бодростью, хочется стряпать еще и еще.

Наверное, поэтому стряпают в этой семье много и часто. Ольга Сидоровна говорит, что уже и забыла, когда хлеб в магазине покупала. Сама печет, причем тесто ставит не на дрожжах, а на закваске, которую тоже делает сама. «Какие булочки у бабушки вкусные, лучше, чем из магазина, — радостно добавляет внучка Ангелина. – Она стряпает много, и нам дает, бабушкиных вкусняшек надолго хватает. Потом снова к ней приходим».

А уж когда Ольга Сидоровна печет курник с гусем, вся семья собирается за столом, ведь это их любимый пирог. Хозяйка говорит, что гусиное мясо очень жирное, поэтому хорошо сочетается с тестом. Рецепт курника перешел ей от бабушки, теперь она его передала своим дочери и внучке. И только если настроение плохое, Ольга Сидоровна никогда не будет стоять у плиты. Говорит: неблагодарное это дело, все равно получится невкусно.

К любому приготовлению еды надо подходить только с добрыми мыслями и радостью. Особенно это касается изделий из теста, которое заряжается энергией через руки.

Пудры много не бывает

Раскатав колобок теста в тонкую лепешку, Ольга Сидоровна продолжила меня учить: «Складываем сначала пополам, потом еще пополам, и еще. Получается «конвертик» из восьми слоев. Затем полосками шириной 3 см от края начинаем резать, получаются круги разных диаметров. Каждый складываем восьмеркой, у телеутов этот знак бесконечности символизирует благородство, удачу и богатство. Все просто и быстро получается».

Тем временем растительное масло в сковороде уже нагрелось, Ольга Сидоровна стала жарить катаму до золотистой корочки, потом выкладывала ее на тарелку, и пока та не остыла, обильно посыпала каждую сахарной пудрой. «Бабушка, побольше пудрочки сыпь, вкуснее будет», – просила Ангелина. «И то правда, сахаром катаму не испортишь, — улыбаясь, соглашалась хозяйка и посыпала десерт еще и еще раз. – Это сейчас сахарная пудра в магазине продается, и дома кофемолки есть, в которых сахар можно измолоть, а раньше сахар в ступочках пестиками толкли или скалкой на столе разминали…»

На тарелке буквально за несколько минут выросла гора аппетитной катамы. Пока Ольга Сидоровна жарила, дочка с внучкой накрыли на стол, заварили травяной чай и пригласили меня на угощенье.

Десерт ели, песни пели

Телеутская катама получилась на славу: рассыпчатая, ароматная, нежная и очень вкусная. «Кажется, что муки многовато? Или нет? — попробовав кусочек, стала рассуждать Ангелина, посматривая на бабушку. – Я вроде все по рецепту клала, уже не первый раз стряпаю, правда, бабушка?» Ольга Сидоровна погладила внучку по голове и похвалила за мастерство. А потом обратилась ко мне: «Ну как, понравился вам мой мастер-класс? По вкусу ли пришелся телеутский десерт?» А я и не сразу ответила, так как рот был набит вкуснятиной. Потом, конечно же, благодарила Ольгу Сидоровну и ее семью за кулинарный урок, и за то, что узнала много интересного про жизнь телеутов. Оказалось, что один рецепт национального блюда может не только научить готовить, но и рассказать о народе и его традициях.

На одно яйцо 80-100 гр. муки в зависимости от того, большое или маленькое яйцо, щепотка соли.

Тесто замесить тугое, поставить на расстойку. Через 10 минут разделить на 3 части. Каждую часть тонко раскатать, потом его сложить напополам, потом еще раз, и еще, получится восьмислойный «конвертик». От широкого края полосками 3 см нарезать круги, складывать в форме восьмерки и жарить на раскаленном растительном масле до золотистой корочки. Складывать на тарелку, и пока не остыли, каждый обильно посыпать сахарной пудрой.